Les
rolls de
butternut
Les
millefeuille
nordique
Carottes,
moules et
abricot
Les
Physalis
d’amour
Le
ketchup
maison
La
brioche
aux
pommes
Pâte à
tartiner
amandes et
châtaignes
Les
vols au vent
d'oignons
Le
chou farci
au tofu
Le céleri
rave râpé
caramelisé
Les
recettes
de la
cheffe
Sarah Mainguy
(Finaliste de TOP CHEF 2021)
Qui est sarah mainguy ?Rolls de butternut
Millefeuille nordique
Carottes, moules et abricot
Physalis d’amour
Ketchup maison
Brioche aux pommes
Pâte à tartiner
Vols au vent d'oignons
Chou farci au tofu
Céleri rave rapé
Rolls de butternut
Millefeuille nordique
Carottes, moules et abricot
Physalis d’amour
Ketchup maison
Brioche aux pommes
Pâte à tartiner
Vols au vent d'oignons
Chou farci au tofu
Céleri rave rapé
01
Sarah Mainguy
Sarah Mainguy débute sa carrière chez Holybelly,
avant d’être nommée sous-chef au sein des cuisines du Mary Céleste.
A l’automne 2018, elle rejoint Nantes, où elle ouvre avec son
compagnon le restaurant Vacarme. On y propose une cuisine populaire,
inspirée du bistrot, des recettes de grand-mère et de la street
food.
Sarah œuvre pour une cuisine créative, sauvage, très végétale,
locale et 100% naturelle. Elle travaille beaucoup sur la cueillette,
les plantes aromatiques, les procédés de fermentation, les bocaux
et l'harmonie des produits en s'inspirant de la gastronomie Scandinave.
Elle aime construire de vraies relations avec des producteurs locaux
et les met régulièrement en avant.
Sa personnalité très sensible se ressent tout particulièrement dans
sa cuisine. Pour elle, cuisiner est un réel moyen d'expression et de
transmission. Elle aime se sentir libre et repousser les barrières
parfois imposées dans les grandes institutions. Loin de l'univers des
palaces et des talons aiguilles, Sarah aime chausser des baskets et
cuisiner en musique !
Entrée au butternut
4
personnes
20
minutes
3 Pâtes feuilletées
1 Brillat-savarin
1 Courge Butternut
30g de sésame
30g de Graines de courge
2 Oeufs
1 Pincée de poivre
1 Pincée de piment de cayenne
2 Pincées de sel
2 Pincées de sucre Muscovado
ou de canne
Courge butternut
Sésame
Oeufs
les ingrédients
Butternut rôtie
Faire le mélange pour la marinade : huile d’olive, ail râpé,
poivre, piment de Cayenne, paprika, sel et sucre Muscovado
ou de canne.
Faire des quartiers de butternut. Conserver les chutes
de butternut pour faire une autre recette anti-gaspi.
Rouler des quartiers de butternut dans la marinade et
laisser mariner 2h à une nuit.
Rôtir au four dans un plat à 180 degrés pendant 12min.
Rolls
Couper des tranches de Brillat-savarin.
Étaler la pâte feuilletée, et faire des bandes
étroites d’un ou deux centimètres.
Prendre un quartier de butternut et mettre une
tranche de Brillat-savarin dessus. Prendre les
bandes de pâte feuilletée une par une pour entourer
le duo.
Lustrer avec du jaune d’oeuf.
Mettre sur le dessus un mélange de graines de sésame,
graines de coriandre et graines de courges
(concassées).
Cuire à 170° pendant 20min.
Plat aux betteraves
4
personnes
45
minutes
500g Amandes non mondées
400g Hareng fumé
6 Betteraves
200g Yaourt grec
Ail, thym, fleur de sel
Huile neutre
Graines de coriandre
Betterave
Amandes
Yaourt grec
les ingrédients
Crème aigre d’amandes grillées
Torréfier les graines d’amandes au four à 190° pendant
10min. Et mixer jusqu’à avoir une pâte lisse, ajouter
le sel et l'huile neutre.
Mélanger cette pâte avec le yaourt grec.
Hareng fumé
Trancher le hareng fumé en biseaux (1 filet/personne).
Betterave tranchée
Cuire la betterave avec du thym, de l’ail au four à
190° pendant 45min. Si la peau ne se décolle pas,
cela veut dire que la betterave n’est pas assez
cuite.
Couper des tranches fines.
Dressage des assiettes
Mettre dans le fond d’une assiette le mélange yaourt
grec/amande. Disposer dessus une tranche de hareng fumé,
puis une tranche de betterave pour former comme un
mille-feuille.
Avec une mandoline, couper des tranches très fines
de betterave pour les déposer sur le haut du montage,
pour un côté aérien et léger en bouche.
Condiments
Prendre quelques amandes, quelques graines de coriandre, du sel et les concasser à l’aide d’un couteau. Dressez le mélange d’épices sur le montage.
Vinaigrette
Prendre un peu de jus de betterave, un peu d’huile d’olive et mélanger le tout. Une fois que c’est prêt, verser sur le montage déjà réalisé.
Entrée à la carotte, moules et abricot
4
personnes
50
minutes
1 botte Carottes fanes
3kg Moules cordes
1 pot Confiture
d’abricot 300g
500g Huile neutre
10g Piment d’Espelette
Vin blanc de cuisine
Vinaigre de cidre
Piment de Cayenne
Crème fraîche
Carottes fanes
Confiture d’abricot
Huile neutre
les ingrédients
Carotte braisée
Éplucher les carottes, laisser une petite partie des fanes.
Garder les fanes pour le dressage.
Cuire les carottes recouvertes du mélange de vin blanc et de vinaigre
de cidre. Ajouter un peu de piment d’Espelette et de piment de
Cayenne.
Recouvrir le plat d’aluminium. Cuire pendant 20min à 180°.
Moules
Ouvrir les moules avec du vin blanc. Décortiquer.
Garder les jolies moules pour le dressage. Et prendre les moules
abimées pour faire la crème de moules.
Mixer les moules avec le jus de cuisson.
Assaisonner avec de la crème, du concentré de tomates et un peu
de sel. Votre crème est prête dès l’obtention d’un mélange clair
et très lisse.
Abricot
Vous pouvez utiliser une confiture d’abricots de la Sélection des Comptoirs, ou une confiture maison.
Dressage
Dans le fond de l’assiette, mettre la crème de moules.
Dresser une carotte braisée.
Sur la carotte, ajouter des points de confiture d’abricots.
Disposer des moules entières sur la carotte braisée.
Prendre vos fanes de carottes, les couper et les lustrer avec un peu
d’huile d’olive. Disposer sur la préparation.
Pour finir, ajouter une pincée de piment de Cayenne.
Goûter aux physalis
4
personnes
20
minutes
10 Physalis
250g Sucre
70,5g Eau
Pics en bois
Sésame
Ou Noisettes (concassées)
Ou Spéculoos (concassés)
Physalis
Noisettes
Spéculoos
les ingrédients
Caramel
Dans une casserole, chauffer le sucre avec l’eau sur
feu moyen.
Ne pas mélanger à la cuillère, le caramel risquerait de
masser, c’est-à-dire de cristalliser à certains endroits.
Il faut bouger la casserole entière afin de mélanger
le caramel pour ne pas changer brusquement de
température.
Lorsque le caramel est brun et homogène, couper le feu.
Physalis
Mettre les physalis sur des pics en bois.
Les tremper dans le caramel pour qu’elles soient
complètement recouvertes.
Puis les tremper si l’on souhaite dans des toppings
comme par exemple du sésame, des noisettes concassées
ou même des biscuits concassés comme des spéculos
par exemple.
Selon les goûts et ce que l’on a dans son placard.
C’est une étape où les enfants peuvent participer,
et s’amuser à tremper les physalis dans les toppings
de leur choix. Cela permet aux enfants de s’amuser
tout en découvrant un fruit.
Ketchup maison
4
personnes
20
minutes
800g Chutes butternut
150g Pruneau ou Dattes
300g Vinaigre cidre
250g Jus de pomme
250g Jus d’orange
100g Concentré de tomates
50g Mélasse
4 Clous de girofle
1/2 cac Poivre noir
1/2 cac Cardamome
1/2 cac Cannelle
1/2 cac Piment cayenne
1 cac Sel
200g Eau
Chutes de butternut
Pruneaux
Jus de pomme
les ingrédients
Ketchup
Émincer le butternut grossièrement.
Dans une casserole, mettre le butternut avec le jus d’orange, le jus de pomme, 4 clous de girofle, cannelle, cardamome, et
quelques pruneaux pour la texture et lier le ketchup.
Ajouter ensuite une cuillère de mélasse brune. Si vous n’avez pas de mélasse, vous pouvez la remplacer par du miel.
Mettre le mélange à cuire jusqu’à ce que le butternut soit complètement mou, pendant environ 30 à 40 minutes.
Pensez à mélanger régulièrement.
Une fois que le butternut est cuit, mixer la totalité avec un peu de concentré de tomates et de vinaigre de cidre.
Le mélange est prêt lorsqu’il est lisse.
Cette sauce peut être conservée des mois dans des bocaux stérilisés comme une confiture.
La brioche aux pommes
4
personnes
160
minutes
Brioche
20g de levure boulangère fraîche
500g de farine
60g de sucre
90g de beurre demi-sel
1 oeuf
195g d’eau tiède
Compote
Cardamome
3 pommes Gala
Cannelle
60g de sucre
Pommes Gala
Beurre
Oeuf
les ingrédients
Brioche
Dans la cuve d’un robot (avec le pétrin) ou dans un saladier,
mélanger la farine avec le sucre.
Ajouter un oeuf, mélanger.
Mélanger l’eau tiède avec la levure boulangère et verser le
mélange dans le saladier. La pâte ne doit pas être complètement
homogène après chaque étape, il doit rester de la farine sèche
dans le fond du saladier.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Verser le beurre dans le saladier et pétrir jusqu’à avoir une
brioche bien lisse et jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux mains ou à la cuve du batteur. Si vous
pétrissez à la main, environ 15min. Si vous pétrissez au batteur, environ 8min.
Faire pousser la brioche à la cardamome pendant 2h.
Compote
Couper grossièrement vos pommes et les mettre à cuire dans une casserole avec le sucre, la cannelle et la cardamome pendant 15 min.
Dressage
Former un boudin avec votre pâte. Diviser la
brioche en 10. Faire des boules.
Disposer dans chacun un carré (une cuillère à soupe)
de compote de pomme.
Remettre à pousser 20min.
Les disposer sur une plaque de cuisson.
Lustrer au jaune d’oeuf et cuire 8min à 190.
À la sortie du four, lustrer avec du beurre
Pâte à tartiner amandes et châtaignes
4
personnes
20
minutes
500g de sucre
150g d’amandes
150g de châtaignes
Amandes
Châtaignes
Sucre
les ingrédients
Pâte à tartiner
Faire un caramel à sec : faire fondre le sucre à sec dans une poêle.
Une fois le caramel devenu brun (attention ne pas faire bruler !) ajouter les amandes et les châtaignes concassées.
Débarrasser cela dans un moule ou sur une plaque et laisser refroidir
jusqu’à ce que le caramel devienne dur.
Casser en petits morceaux et le mixer.
Votre pâte à tartiner est prête. Vous pouvez vous aider d’huile neutre si jamais la texture n’est pas comme vous le souhaitez. (ex : tournesol ou
pépin de raisin).
Les vols au vent d’oignons
4
personnes
45
minutes
200g Poitrine fumée
4 très gros Oignons
200g Champignons de paris
50g Beurre
40g Farine
500g Lait
1/2 càc Muscade
Gros sel
Vinaigre de cidre
Poivre
Sucre brun
Champigons de Paris
Oignons
Farine
les ingrédients
Oignon
Dans cette recette l’oignon remplace la pâte feuilletée. Couper le
chapeau des oignons. Il faut le faire le plus joliment possible car ce sera
notre contenant.
Vider l’oignon et garder seulement les deux couches extérieures.
Poser sur une plaque avec du gros sel pour les maintenir.
Cuire les oignons à 170° pendant 15min.
Garniture ou sauce agrémentée
Faire sauter la poitrine fumée puis rajouter les champignons coupés en quartiers. Réserver.
Faire la béchamel, pour cela faire chauffer le beurre, ajouter la farine. Cuire le roux quelques minutes puis ajouter le lait tout en fouettant jusqu'à épaississement.
Une fois la béchamel épaissie, râper un peu de noix de muscade puis incorporer la poitrine fumée et les champignons.
Chutney d’oignon
Avec le cœur d’oignon, faire un chutney.
Cuire les oignons émincés finement avec du vinaigre de cidre et du sucre brun.
Laisser compoter 20 min à feu doux.
Montage
Dans le fond de l’oignon, mettre le chutney.
Remplir le reste de l’oignon avec la béchamel à la poitrine fumée et champignon.
Cuire les oignons au four à 160° pendant 15min. Cela va permettre aux goûts de se mélanger et de s’harmoniser.
A la sortie du four, ajouter sur le dessus de jolies herbes d’automne comme par exemple des pousses de moutarde.
Pour finir en beauté, lustrer l’oignon avec de l’huile pour le rendre brillant.
Le chou farci au tofu
4
personnes
45
minutes
1 Chou frisé
2 Pièces de tofu
1 Botte de persil plat
2 Bottes d’aneth
4 Échalotes
Carvi en poudre
Fenouil en poudre
Fleur de sel
Vinaigre de cidre
Sauce soja
Chou
Tofu
Botte de
persil
les ingrédients
Chou
Faire blanchir les feuilles de choux dans de l’eau salée (1 à 2 min).
Faire la farce dans un cul de poule.
Mettre à l’intérieur du tofu écrasé à la fourchette dans lequel on ajoute les herbes et 2 échalotes
ciselées.
Assaisonner avec du sel et les épices.
Farcir les feuilles de chou avec la farce et mettre les choux dans un plat à gratin.
Bouillon
Faire chauffer de l’eau avec les queues d’herbes aromatiques, le reste
d’échalotes coupées en deux, un
peu de vinaigre de cidre et un peu de
sauce soja.
Laisser infuser 30 min.
Passer le bouillon au chinois.
Le mettre au fond du plat.
Enfourner le tout au four 25 min à 180 degrés.
Servir dans une assiette creuse.
Le céleri rave râpé, caramélisé
4
personnes
45
minutes
1 Céleri rave
Pécorino (pour plus de saveur, vous pouvez utiliser un poivré, selon votre goût !)
100g d’amandes
100g Beurre demi-sel
300g Cidre
2 Bottes de thym
Ail
Vinaigre blanc
Céleri rave
Oeufs
Cidre
les ingrédients
Céleri
Eplucher le céleri puis le râper avec une grosse râpe ou faire une julienne fine de céleri.
Masser la julienne avec du sel. Laisser dégorger 30 min.
Sauce
Faire chauffer le cidre avec un ail râpé et du thym jusqu'à réduction. En attendant, couper le beurre froid en morceaux.
Couper le feu et rajouter le beurre petit à petit dans la casserole tout en mélangeant.
La sauce est prête lorsqu'elle est lisse et homogène
Montage
Placer du céleri rave dans le fond de l'assiette
Disposer la sauce par dessus
Râper généreusement du pécorino sur le céleri et pour finir râper quelques amandes
